厨友圈王国民盘饰书法传承人

去年，中央电视台热播的《舌尖上的中国》，吸引了众多观众的眼球。王国民在这里，给您讲讲“舌尖上的书法”，回忆一下他创作“盘饰书法”的创作历程。他年参加工作，在颐和园听鹂馆从事烹饪工作。师从黄恩顺、赵德明等师傅，开始接触清宫满汉全席制作技艺，领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。年他调到全聚德和平门店工作。老字号全聚德，成立于清朝同治三年（公元年），至今已有近年的发展历史。全聚德创始人杨全仁从卖挂炉烤鸭干起，后来逐渐增添了几样简单的凉菜和热菜。至今已发展成具有多道特色菜的全鸭席。在全聚德，他先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作，师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国际烹饪大师、国宝级烹饪大师。—年赴德国杜塞尔多夫市全聚德分店工作，将全聚德老字号特色菜品推介给德国朋友。回国后，又分别到国内一些连锁店工作和技术指导。年又回到全聚德和平门店，从事冷荤菜品制作至今。现为冷荤重要宴会创意菜品团队负责人，中餐高级烹饪技师，中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、中国药膳大师、国家级药膳评委。在长期的冷荤菜品制作实践中，他越来越爱上这一工种。同时作为冷荤厨师长又得带领中青年厨师不断传承创新，在工作中探索“盘饰书法”艺术。

他从小受父亲书法艺术熏陶，临写柳公权楷书字帖，并得到父亲的批改和指正。耳濡目染，研习古人书法作品，四处求师，深得黄胄、胡爽庵、启功、沈鹏、杨宣庭、李铎、欧阳中石、范曾、李燕等著名书法家指点和教诲。工休之余，他还经常到国家博物馆、中国美术馆、国家书画院等艺术殿堂参观学习。随着年龄的增长，他利用业余时间，多次参加社会上各种书法活动，如年10月，参加了在北京展览馆举办的首届全国餐饮业书法绘画展，作品《鸭香》获优秀奖。年4月参加第6届全国烹饪大赛暨水立方杯笔墨抒情书法活动，代表全聚德集团现场挥毫，《美》、《美味飘香》、向中外来宾赠送书法作品，取得很好的效果。在当今激烈的市场竞争中，百年老店全聚德在传承和创新的同时，提高菜品的文化附加值，赋予更多的文化内涵，这个问题就摆在他们面前。于是他就深入思考，能否将自己的业余爱好与专业工作结合起来，将中国书画的传统艺术引入到冷荤盘饰中来，开始推出“盘饰书法”——即将甜面酱放在“挤壶”中，在盘子上边挤边写书法。说之容易做之难。一开始，他就用甜面酱装挤壶里，一边挤一边写。由于甜面酱比较稀，不容易定型，而且缺乏立体感和光亮度，后来他就改用巧克力酱、草莓酱，写出的字更有光泽。写字的材料更换之后，他又发现挤壶比较硬，费力不说，而且不容易表现字体的变化，于是他又找来比较软的挤壶来写，通过手指和腕子的变化，这样就能表现书法字体笔画的粗细和顿挫。字写好之后，有时他再用挤壶画出简单的花草鱼虫，这样变化更丰富，更有趣味性。刚开始很多人不认可，认为这是雕虫小技、歪门邪道，不务正业，瞎耽误工夫。他自己也很苦恼，也曾有放弃这一尝试的想法。这时，他店的曹忆南书记给予他鼓励和支持，这一创新活动更得到全聚德集团公司领导的认可。每每听到领导的认可和赞扬，他就更有勇气和信心了。于是他又琢磨针对不同客人，创作不同盘饰，使中国诗书画印等艺术元素、梅兰竹菊、吉祥图案等典型素材。如借鉴中国画留白处理方法，凸显菜品“心物一元”的意境之美。如盘饰的“福在眼前”、“迎春接福”、“福如东海，寿比南山”，“喜上眉梢”、“春江水暖鸭先知”、“闻香品鲜”、“美味飘香”。延伸和升华菜品的内涵。以达形神兼备的意境。交融的艺术体现。中外食客作为艺术的欣赏者，能在一片写意和欢悦下欣赏盘饰书法艺术。每每遇到重点宴会，领导都要特意安排他书写“盘饰书法”，深受中外宾客的欢迎和喜爱。前些天，他国著名京剧大师梅葆玖先生来他店用餐，他就为梅先生书写了“梅花香自苦寒来”，由餐厅服务员呈现到梅先生面前。梅先生非常高兴，还让在场的徒弟拿起书法盘子照相。餐后，梅大师还欣然与他合影留念。前些天，他的一位朋友兴奋地给他讲述了他在坐地铁时听到的其他两位乘客在议论说，现在全聚德和平门店厨师能在盘子上写书法，挺有意思的，在餐饮业还不多见，以后他们也去全聚德吃饭看看。在他的影响下，班组里的年轻同志也来了兴趣，也开始学习书法，向他请教。他就耐心教给他们。因为在瓷盘上写书法与用毛笔在宣纸上书写手法和效果有很大区别。起到了传帮带的作用。经过两年多的不断努力，他的盘饰书法也日臻完善。他想，盘饰书法的大胆尝试，是将中国传统书法艺术与经典菜品的有机结合，创造中国饮食文化的意境之美，提高中式正餐的文化附加值，他将继续沿着这条路走下去，为全聚德百年老店增光，为中国餐饮事业的繁荣发展添彩。